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汉族八大菜系之闽菜
来源:互联网    作者:佚名    类别:膳食养生    采编:尚思传统文化网




汉族八大菜系之闽菜

    一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、果誉满中外。山海赐给的神,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制海鲜原料,并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲"双强"兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。
    二、刀工巧妙,一切从于味。闽菜注重刀工,有片薄如纸,切丝如发,剞花加荔之美称。而且一切刀均围绕着味下功夫,使原料通过刀工的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。雀巢香螺片就是典型的一菜,它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。
    三、汤菜考究,变化无穷。闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。鸡汤氽海蚌就是有代表性的一菜,它的鸡汤不是单纯的鸡汤,而是经过精心制的三茸汤,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。
    四、烹调细腻,特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,酸而不淡而不薄的盛名。

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